Кумыс
Изготавливают и употребляют кумыс очень давно. Для традиционного приготовления кумыса необходимо свежее кобылье молоко, бурдюк из верблюжьей, жеребячьей или козлиной кожи, куда наливают свежее надоенное кобылье молоко и закваску. Ставят на сутки в теплое место, затем тщательно взбивают специальной сбивалкой. Обычно в бурдюк кладут жирные вяленые казы. Они придают кумысу своеобразный вкус. В современных условиях налажен промышленный выпуск кумыса. Кумыс не только хорошо тонизирует, утоляет жажду, приятен на вкус, но имеет целый ряд целебных свойств: его, как шубат, используют при лечении туберкулеза.
Шубат (кислое верблюжье молоко)
Технология приготовления шубата менее сложная, чем кумыса. В торсык (кожаный мешок) или деревянную кадушку кладут закваску, затем вливают свежее верблюжье молоко, завязывают или закрывают крышку и оставляют на сутки для скисания. Шубат периодически не взбалтывают, как кумыс, его только хорошо перемешивают перед подачей на стол. Шубат имеет белоснежный цвет, более густ и жирен по сравнению с кумысом. Жирность его достигает 8 %. Он хорошо сохраняется и не теряет своих качеств. Им лечат не только туберкулез, но и некоторые желудочные и кишечные заболевания.
Айран (кефир)
Изготавливают как из обезжиренного, так и из жирного коровьего, овечьего, козьего и кобыльего молока. Молоко кипятят и охлаждают до теплого состояния. Добавляют закваску, взбалтывают и дают постоять 1-2 часа. Айран нельзя хранить больше суток он теряет свои качества.
Катык (топленая простокваша)
Готовят из овечьего, коровьего и козьего топленого молока. Для этого молоко долго кипятят на медленном огне, охлаждают до теплого состояния, вводят закваску, перемешивают и дают постоять 2-3 часа в теплом месте. Употребляют в охлажденном состоянии.
