«Ас – адамның арқауы» дейді қазақ. «Ауру – астан» деген сөз де бар. Мәселе талғамсыз, тоя тамақтануда емес, дұрыс ас ішуде екенін бүгінгі жұрт жақсы біледі. Бірақ кім қаншалықты ұстанып жүр? Ал жапондардың ұзақ өмір сүруінің бір сыры ұлттық тағамды үзбей тұтынуында екен. Бүгінде этнопедагогтар мен нутрициологтар да ұлттық астың адам ағзасына пайдасы зор екенін, тіпті ұлттық дүниетаным мен рухтың қалыптасуына да оң әсерін тигізетінін көп айтып жүр. Солайда біз бір неше ұлттық тағамның пайдасы мен жасалу жолына тоқталайық. Мүмкіндік болса сіз де дайындап көріңіз.
Жаужүрек
Жаужүрек – көшпенді бабаларымыздың жаугершілік заманда сарбаздарға қуат беру үшін дайындаған тағамы. Ол шайқас алдында немесе ұзақ сапар алдында әзірленетін ас болған. Бұл тағам жауынгерлердің күш-қуатын арттырып, олардың тез шаршамауына көмектескен.
Ағзаға пайдасы: Қой бауыры – темір мен В12 дәруменіне өте бай. Бұл қан аздықтың алдын алады, ағзадағы гемоглобин мөлшерін арттырып, жүрек қызметін жақсартады. Ал бауырдағы гепарин элементі жүрек талмасына қарсы профилактикалық әсер етеді.
Керек заттар: жаңа сойылған қойдың бауыры, шарбы майы, тұз, бұрыш, сарымсақ
Жасалу жолы:
Жаңа сойылған қойдың бауырын сүтке 1-2 сағат жібітеді.
Бауыр ұсақтап туралып, оған тұз, бұрыш, сарымсақ сияқты дәмдеуіштер қосылады.
Шарбы майды шаршылап тураймыз.
Бауырдан дайындалған қоспа шарбы майға оралып, жіңішке істікпен бекітіледі.
Отқа қыздырылған майсыз табаға салып қуырылады. Жаужүрек өз майында піскендіктен, екі жағын үздіксіз аударып отыру қажет.
Үлпершек
Қазақ дәстүрінде үлпершек ұзатылған қыздың ата-анасының сағынышын жеткізетін тағам ретінде белгілі. Ерте кезде қызын алысқа ұзатып, артта қалған ата-ана осы жүрекке оралған тамақ арқылы «Сен әке-шешеңнің жүрегіндесің! Біз сені сағынып жүрміз!» дегенді де білдірген екен. Екінші жағдайда, қазақта баланы атасы мен әжесі бауырына басады. Ұзатылған қыз төркіндеп келген кезде анасы құмарланып бауырына баса алмай қиналады. Сол кезде ардақты аналарымыз үлпершекті жасап, қыздарына махаббатын білдіреді екен. Үлпершек – жүректің сыртындағы май. Қазақта аппақ, нәзік қыз балаға теңеу айтқанда «үлпершектей қыз» екен деп те жатады. Сонымен қатар, бұл тағамды жаңа босанған әйелге арнап, оның күш-қуатын қалпына келтіру үшін де дайындаған.
Ағзаға пайдасы: ірі қараның жүрегі Q10 коэнзиміне бай, бұл антиоксиданттық қасиетке ие, жүрек-қан тамыр жүйесінің жұмысын жақсартады. Сонымен қатар, жүрек етінде магний, калий және темір мол, олар қан қысымын тұрақтандырады.
Керек заттар: жүрек, қара кесек ет, май, дәмдеуіштер.
Жасалу жолы:
Жүректің екі жағындағы құлақшасы кесіп алынып тасталады.
Жіңішкелеу жағын тіліп ашып, ішіне малдың қара кесек еті мен майы ұсақтап турап салынады.
Дәмдеуіштер қосылып, тіліп ашылған жері қайтадан тігіледі.
Қазанға су құйып, тұз қосып қайнатылады. Әдетте 1,5-2 сағатта піседі.
Жөргем
Көшіп бара жатқан қазақ ошақтың түбіне нан көміп кететін болған. Ол кейінгі көш керуеніне деген қамқорлықты көрсетеді. Малдың ішегін үрлеп, кептіріп, көшкен кезде асабаға ілінген күйінде қалдырады. Соңғы көш жұрттағы ошақтың басынан таба нанды алып, ілулі қалған ішекті қайнатып жеп, талғажау еткен екен. «Жүргенге жөргем ілінеді» деген сөз содан қалған.
Ағзаға пайдасы: Жөргем ағзаға қажетті ақуыздар мен май қышқылдарына бай. Ол асқазан-ішек жолдарын жақсартып, дәрумендермен қамтамасыз етеді.
Керек заттар: төстің етегі, тоқ ішек, қарын, ащы ішек.
Жасалу жолы:
Төстің етегіне тоқ ішек пен таспалап тілінген қарын оралады.
Сырты ащы ішекпен қатты оралады.
Жөргемді асып жеуге де, турап қуыруға да болады.
Сүбе
Қонаққа арналған ең кәделі, сыйлы тағамның бірі – сүбе. Қазақ қонақжайлығының белгісі ретінде төрге жайылған дастарханға арнайы дайындалған.
Ағзаға пайдасы: Қой етінің құрамында мырыш, В тобының дәрумендері бар, олар иммунитетті нығайтады.
Керек заттар: қойдың сүбе қабырғасы, сарымсақ, сәбіз, түз, дәмдеуіш.
Жасалу жолы:
Қойдың сүбе қабырғасының сырты сылынып, тұздалады.
Сылып алынған жалпақ етке ұсақталған сарымсақ, үккіштен өткізілген сәбіз, қалағанша дәмдеуіш қосып жаймалайды.
Барлығын қатты орап, жіңішке жіппен бекітеді.
Етпен бірге қайнатып пісіріледі.
Көмеш
Ертеде қарынға салып пісірілген бұл тағамды ұзақ сапарға шыққанда немесе қыста азық қоры ретінде дайындаған.
Ағзаға пайдасы: Қарынның ішінде баяу пісетін ет өзінің барлық нәрлі заттарын сақтайды, ақуыз бен минералдарға бай.
Керек заттар: қарын, қара кесек ет, картоп, сәбіз, тұз, дәмдеуіш.
Жасалу жолы:
Тазартылған қарынның ішіне марқаның, бағланның, ту қой немесе серкенің еті, картоп, сәбіз аса толтырылмай салынады.
Қарынның аузы бекітіліп, тесік тесіп, оған түтікше орнатылады.
Тұмшапеште (духовка) 2 сағат бойы пісіріледі.
Ерте кезде қарынның сыртын балшықпен сылап, отқа көміп дайындаған.
Әсіп
Қазақ халқы малдың өкпе-бауыр, ішек-қарын бүгінгіше лақтырып жібермеген. Онда мол дәрумен бар екенін білген.
Ағзаға пайдасы: Өкпе-бауырда көптеген дәрумендер бар, әсіресе В12, темір, фолий қышқылы мол. Олар қан айналымын жақсартады.
Керек заттар: қойдың ішегі, жүрегі, бауыры, өкпесі, күріш, пияз, тұз және басқа да дәмдеуіштер
Жасалу жолы:
Қойдың ішегі мұқият тазаланады.
Жүрек, өкпе, бауыр еттартқыштан ұсақталып,өткізіледі.
Күріш, тұз, пияз, дәмдеуіштер қосылады.
Барлығы ішекке салынып, екі ұшы байланады.
Тұзды суға салып, баяу отта 50-60 минут қайнатылады.
Қазақтың дәстүрлі тағамдары тіл үйіріп қана қоймай, ағзаға да өте пайдалы. Әр тағамның тарихы, мәні, тағылымы бар. Ата-бабаларымыз тағам дайындаудың сан алуан әдістерін меңгеріп, оның әрқайсысына символдық мән берген. Бүгінгі күні де осы ас түрлерін ұмыт қалдырмай, ұлттық тағам мәдениетін дәріптеу – ұрпақ алдындағы парызымыз.
