Статья посвящена анализу одной из интересных и актуальных тем современной этнографии – этнографии питания.Особое внимание в ней уделенопонятию «адаптация» и ее роли в сохранения устойчивости пищевого комплекса сибирских немцев.Помимо традиционных блюд немецкой кухни, рассматриваются многие блюда, заимствованные из кухонь славянских и тюркских народов.
Миграционные потоки немецкого населения из различных земель Германии в Россию делали адаптацию значимой как для самих переселенцев, так и для жителей тех территорий, куда оказывались направленными эти потоки. В ситуации, когда часть этноса мигрирует на новую территорию, удаленную от основной зоны его расселения, возникает целый комплекс адаптационных проблем. К их числу относится и адаптация системы питания.
Будучи сформированной из устойчивых признаков сезонных изменений и характерных черт важнейших хозяйственных занятий, система питания подвергается изменениям, следуя за эволюцией социально-экономического уклада, а также в том случае, когда ее носители попадают в новые природно-климатические условия. При изучении системы питания немцев Сибири учитываются не только природно-климатические условия сибирского региона, но и направления миграционных потоков из различных мест промежуточного проживания немцев (Поволжье, Украина, Волынь).
С момента переселения немцев в Сибирь процесс адаптации системы питания к новым условиям шел очень активно. Немцы стремились восстановить свою традиционную систему питания. Недостаток продовольствия подтолкнул переселенцев к активному включению в рацион местных продуктов, используемых аборигенным населением. Кроме того, были усвоены местные приемы обработки и приготовления продуктов. Так, немцы научились готовить щи. Для первых немцев-поселенцев они представляли нечто новое, чего немецкая кухня не знала.
Г.Г. Дингес отмечал: «На первое почти ежедневно подается кушанье, называемое «аши» (т. е. щи, может быть в основе этой формы лежит народная форма ащи), род супа, приготовляемого из кислой капусты» [1, л. 35]. Щи готовили из квашеной капусты, которую запасали в большом количестве. В летнее время, как правило, готовили «зеленые щи» из щавеля, крапивы и ревеня. Довольно часто их варили из копченого свиного мяса и подавали холодным со сметаной [2, Л. 39-40]. Обязательным в них является наличие кисловатого вкуса, что, по мнению В.А. Липинской, можно считать наследием древнего напитка – мучных щей. [3, с. 23]. «Зеленые щи» с крапивой обязательно готовили на Пасху, в «зеленый в четверг» (Gründonnerstag). Блюдо имело ритуальное значение.
Из мучных изделий были заимствованы куличи и пасхи, однако в отличие от православного русского населения их не принято было освящать (это не относится к немцам-католикам). Как и славяне, к свадьбе пекли каравай, которым родители встречали молодоженов после загса. Некоторые блюда немецкой кухни имели аналоги в русской кухне. Одним из таких универсальных блюд является кребель, который у русского населения именуется хворостом («стружки», «вергуны», «кудри», «розанцы», «пряженцы») [4, с. 143].
Особенности русской кухни, определяемые совершенно иными хозяйственно-бытовыми условиями, естественно бросались в глаза немецким переселенцам. Они близко познакомились с русской крестьянской кухней, с ее пирогами и блинами, которые являлись общеупотребительной пищей.
Довольно значительное влияние на немецкую кухню оказала тюркская традиция питания. Из кухни тюркских народов вошли в немецкий быт манты, плов, беляши, чак-чак и т. д. [5, с. 374]. В пище немцев много заимствований из национальной кухни казахов (бесбармак, баурсаки, айран, кумыс). В повседневной и праздничной жизни немецкого населения значительное место занимали такие среднеазиатские блюда, как манты – изделие с мясной начинкой, приготовляемое на пару, и плов.
Большое значение в традиционной немецкой кухне имели мясные и молочные блюда. Сибирь не была исключением. Из мяса домашних животных предпочитали свинину и мясо птицы, употребляли и говядину, крайне редко встречается потребление баранины. Кроме мяса домашних животных, употребляли «зверину» и «дичину». Большое распространение получила заготовка продуктов впрок. Одной из форм консервирования мяса было приготовление домашних свиных колбас, копчение и засолка мяса говяжьего и свиного.Немцы принесли в Сибирь большое разнообразие хлебных изделий [2, л. 8-13].
Таким образом, основной пищей немецких переселенцев в Сибири служили продукты земледелия и животноводства. Недостаток традиционных продуктов пополнялся за счет местной флоры и фауны.
Во второй половине XX века система питания продолжала адаптироваться за счет пополнения местными продовольственными ресурсами и кулинарными рецептами сибирских народов, но в тоже время восстанавливалось традиционное питание, основанное на продуктах земледелия и животноводства.
Проведенное исследование позволяет констатировать, что для системы питания немцев Сибири характерны длительная сохранность традиций и устойчивость национальных форм, базирующихся на пищевых предпочтениях (вкусах), выработанных многими поколениями. В результате успешной адаптации немецкого населения в новых природно-климатических, хозяйственных и этнических условиях Сибири сформировались локальные пищевые комплексы, соответствующие природно-географическим особенностям территорий, образу жизни поселившихся там людей.
Список литературы
1. Государственный исторический архив немцев Поволжья в г. Энгельсе. Объединенный архивный фонд-Р-1821. Оп. 1. Ед. хр. 18.
2. Архив Музея археологии и этнографии Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского. Ф. I.
3. Липинская В.А. Адаптивно-адаптационные процессы в народной культуре питания русских // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. – М., 2001. – С. 18 – 40.
4. Жигунова М.А. Этнокультурные процессы и контакты у русских Среднего Прииртышья во второй половине XX века. – Омск: Наука, 2004. – 228 с.
5. Бахарева О.Я. Влияние славянского и тюркского населения на немцев-переселенцев (быт, язык, обряды) // Российские немцы. Проблемы истории, языка и современного положения. – М., 1996. – С. 372 – 380.
С.Р. Курманова
ст.преподаватель кафедры археологии и этнологии Евразийского национального университета им.Л.Н.Гумилева
