Как алтайцы готовили айран

Наслаждение, вызываемое возбуждающими веществами и опьяняющими напитками, было знакомо народам всех частей света с глубочайшей древности. По верному замечанию Форстера, эти вещества повышали сознание силы и благодаря этому способность к работе и саму работу. В смысле питания эти вещества не играли положительной роли в организме человека, но они приводили нервную систему в состояние приятного раздражения. Этим часто объясняли широкое распространение возбуждающих веществ среди всех народов мира.

Наслаждение опьяняющими напитками древние люди почитали ниспосланным свыше и потому пили вино во время религиозных празднеств и делали возлияния в честь языческих богов. Любимым напитком индусского бога неба Индры является сома - выжатый сок растений, вызывающий опьянение. Считается, что это напиток богов, дающий бессмертие, та амброзия, которая обладает целебной и чудодейственной силой. В гимнах в честь популярного языческого бога Индры он изображается шатающимся, пьяненьким от возлияний напитка, принесенного ему в дар его поклонниками. Позднее и греки, особенно с распространением в Греции виноделия, установили культ бога Вакха (Диониса). Поэтому большая часть народных празднеств, посвященных ему, связана с занятиями по виноделию. На этих праздниках греки воспевали и восхваляли Диониса, который осчастливил мир изобретением прогоняющего заботу виноградного сока. Но не только эти напитки глубокой древности, вызывавшие легкое опьянение, окружались в народном сознании таким почитанием, что им приписывалось божественное происхождение. Даже более крепкий напиток - спирт, вошедший во всеобщее употребление у народов западной Европы в средние века, - повсеместно почитался благодетельным средством, как на то указывают присвоенные ему названия. Это и латинское aqua vitae, и французское eau de vie, и английское (whisky) виски.

Но остановимся лишь на приготовлении и употреблении легких опьяняющих напитков, ставших известными различным народам в глубокой древности. В большинстве стран, где разводились хлебные растения и фруктовые деревья, и породы, изобилующие соком, люди познакомились с процессами брожения. Так, полинезийцы добывали сок из листьев одного перечника, мексиканцы пользовались соком агавы, народы, обитавшие по берегам Индийского океана, получали сок соговой пальмы, моисы французского Индокитая приготовляли пиво из бамбукового сока, а африканцы приготовляли пиво из сорго и добывали сок из надрезов на пальмовых деревьях. Добывание виноградного и яблочного сока там, где в диком состоянии росли виноград и яблоня, было общераспространенным. К этим напиткам может быть отнесено приготовление меда и пива из сотового меда и кваса. Из всех этих жидкостей, подвергшихся брожению, получается, путем перегонки, вино - более крепкий, чем бродящий сок, напиток, который умели приготовлять народы в древности. Древние египтяне умели варить из ячменя пиво, китайцы получали вино из риса, проса, ячменя и особенно из гаoляна, который разводили главным образом для получения из него ханшина. Американские туземцы варили пиво из кукурузы и т.д. и т.д. Человеческая изобретательность шла дальше, восполняя то, чем обделила природа. Заселенные казахами азиатские степи и солончаки, лишенные фруктовых деревьев и хлебных растений, кишели лишь скотом, составлявшим все достояние кочевника. Последний использовал главный продукт его скотоводческого хозяйства - молоко - чтобы из него приготовить возбуждающий напиток. Таковым был кумыс из кобыльего молока и кефир, айран - из коровьего, чал (туркмены) - из верблюжьего. Это были напитки, за которыми лишь во второй половине XIX века было установлено их огромное терапевтическое значение. Но у кочевников Средней Азии эти напитки были во всеобщем употреблении в очень давние времена, а первую историческую справку об этом давал Геродот, который почти за пять веков до нашей эры, путешествуя по Скифии, познакомился с кумысом.

Присутствие микроорганизмов в молоке, вызывающих брожение, и та легкость, с какой эти процессы брожения совершались в особенности в кобыльем молоке, богатом сахаром и бедном жирами, могли дать скотоводу тот напиток, в котором вслед за молочнокислым брожением начиналось спиртовое. Кефир и айран являются аналогами кумыса; их грибок представляет видоизменение кумысной закваски, которая, попав в новую среду (коровье молоко) постепенно претерпевала изменения и, наконец, превратилась в законченный тип. Полагают, что эти специфические грибки получили свое начало в том кожаном мешке, какой обычно в прежнее время служил посудой для кочевника. При разнообразии низших организмов, встречавшихся в таких хранилищах молока, путем многолетнего подбора, могло выработаться то бродило, которому обязан своим происхождением кефир. Родиной последнего считают северный склон Кавказского хребта, где кефир был во всеобщем употреблении горцев, а закваска, «Пшено пророка», составляла предмет почитания. По одной легенде о происхождении кефира, Аллах, в знак особого благоволения к своему народу, послал ему в пищу кефир и тем навсегда застраховал его от голодной смерти, запретив, однако, передавать «Пшено пророка» гяурам под страхом вырождения и гибели напитка, обладающего целебными свойствами.

Наряду с кефиром, известен и другой напиток - айран, заквашивание которого производилось в деревянных кадях посредством куска бараньего желудка, и этот именно напиток служил материалом для приготовления вина.

Приготовление айрана зависело от количества молока, получаемого в хозяйстве скотовода. А так как молочное хозяйство кочевых народов не предусматривало получение большой доходности, получение большого количества продукта, то, невзирая на обилие дойного скота в каждом хозяйстве, количество молока было относительно весьма невелико. Такая пониженная продуктивность молочного хозяйства зависела от следующих причин. Крупный рогатый скот держался на пастбищах круглый год на подножном корму и уже с поздней осени сильно истощался, добывая корм из-под снега. Подбора скота, с целью выработки молочной породы, не существовало, потому дойный скот характеризовался слабыми удоями. Значительная часть молока расходовалась на выкорм телят, которые хотя и паслись отдельно от коров в течение дня, но утром и вечером, перед доением, они подпускались к матерям. Выпустив на общий двор коров и телят, женщина во время доения оттаскивала телят за волосяные ошейники и, привязывая где-нибудь поблизости, и начинала выдаивать остатки молока. Бывало и так, что телята с пастбища убегали в стадо и доили своих матерей, а бывало, что и хозяйка, увлекшись веселым времяпровождением в соседней юрте, засиживалась до потемок и забывала подоить коров. Надо сказать, что молочное хозяйство кочевников обычно велось только членами своей семьи, без наемных работников. То есть если женщин в семье один-два человека, то подоить десяток коров представлял большой и продолжительный труд.

Только с мая, когда коровы перетелятся и несколько заправятся, а телята подрастут и окрепнут, в хозяйстве появлялся избыток молока, который употребляли на приготовление айрана - кислого напитка, подвергшегося брожению под влиянием особых бактерий. Айранная закваска была лишь в очень немногих хозяйствах. С прекращением удоев поздней осенью, брали кринку или ведро готового айрана и, держа его в теплой избе-зимнике, куда все члены семьи, с наступлением холодов, переселялись из юрты, ежедневно или через день подмолаживали, приливая к айрану свежего молока или простокваши. Чтобы айрана не накапливалось, ежедневно выпивали, примерно, половину, и заполняли свежим молоком. Так эта айранная закваска и жила в течение зимы. С наступлением удоев айран начинали размножать, приливая свежие порции молока или простокваши, но, не отпивая ничего. Размножение велось бережно и постепенно, но отнюдь не сразу, иначе бродило погибнет. Считалось, что если закваски сохранилось ведро, то в течение первых суток нельзя было прилить более полуведра молока или простокваши. Выше упомянуто, что айранная закваска сохранялась в течение зимы лишь у богатых семей. К ним приходили за этой закваской не только соседи из своего аула, но и из других аулов, если там ни у кого не сохранилось закваски, и начинали постепенно размножать айран. К концу мая уже не было юрты, где бы не было айрана. Его не было только у таких бедняков, которые не имели коров. Ежедневный удой молока разливался в глиняные или деревянные кринки. Последние предпочитали потому, что их емкость больше, хотя в них меньше было сливок и масла. Разлитое в кринки молоко держали в юртах, где оно в течение суток скисало. На другой день уже с него снимали сметану, а простоквашу (чорт) сливали в высокую и несколько узкую, емкостью ведер в 10-15 кадь (сабан), куда предварительно вливали закваску. Кадь всегда держали закрытой какой-нибудь тряпкой, одеждой, шалью. В кади всегда находилась мешалка (пыскы), продырявленный кружок, укрепленный на длинной палке. Частое вымешивание этой массы было необходимо для получения хорошего айрана, т.к. тогда брожение шло равномерно, а вся масса пенилась и шипела от выделявшейся угольной кислоты. Хороший айран представлял на вид однородную пенящуюся массу густого молока, а на вкус - кисловатый, приятный, освежающий напиток. Плохо вымешиваемый, грязно содержимый и долго бродивший айран представлял жидкую массу с творожистыми свертками, резко кислый, неприятного вкуса, напиток.

Айран пили члены семьи, пили и зашедшие в юрту соседи, откинув покрышку с кадки и вымешав предварительно айран. Деревянной чашкой, взятой с полки, они прямо зачерпывали из кади, выливая обратно недопитое. При появлений в юрте редкого или почетного гостя, приехавшего издалека родственника, хозяйка наливала фарфоровую полоскательную чашку айрана и подавала гостю, а если их несколько, то обносила их всех, принимая чашку от каждого и доливая ее свежим айраном, или просто выливая остатки в кадь и зачерпывая новую порцию. Остатки айрана из недопитой чашки сливались обратно в кадь, если их не допивала сама хозяйка или не выпаивала маленьким детям. Хороший айран обычно вызывал похвалы гостя и угощение новой его порцией. Угощая русского айраном, хозяин юрты или кто-нибудь из его сородичей не преминет пояснить, что употребление этого напитка полезно для здоровья, что он обладает целебной силой.

Когда кадь наполнялась ежедневно подливаемой простоквашей, остатками молока и прочим и свободного места в ней оставалось мало, минусинские алтайцы настраивали перегонный аппарат для перегонки айрана на вино – «айранын арага». Обычно айран для перегонки считался готовым через сутки после влитой в кадь в последний раз порции простокваши.

Аппарат для перегонки айрана в вино был чрезвычайно прост, а его устройство всюду было одинаково. Он состоял из обычного чугунного казана, емкостью в два ведра. Казан накрывался сверху деревянной чашей такой же формы и размеров, как и чугунная, выдолбленной из тополя, осины, лиственницы или березовой губы и игравшей роль шлема в перегонном кубе. В стенке чаши выпиливался или вырезался сегмент на 2/3 его высоты и сантиметров на 30 по длине края. Через это отверстие вычерпывалась молочная барда и наливалась свежая порция айрана. Затем отверстие плотно запиралась пригнанной дверкой, снабженной железной скобкой или деревянным шкoнтом, при помощи которого дверка вынималась и вставлялась. Сантиметров на 10 вправо от дверки, в стенке шлема, ближе к нижнем у краю, вырезались два круглых отверстия, по 8 сантиметров диаметром и в расстоянии около 6 сантиметров друг от друга. Иногда делали только одно отверстие, - сюда вставляли концы двух или одной перегонной деревянной трубы, отводящей спиртовые пары. Вверху, в дне шлема, вырезалось еще одно небольшое, круглое или четырехугольное отверстие, плотно заделываемое комком глины и служащее для выпуска избытка паров при бурной перегонке. Там же в дно шлема загонялась шпонка или стержень, служивший рукояткой. Перегонная труба (сорга) представляла восьмигранный деревянный брусок около 20 вершков длиной и вершка два в поперечнике. Брусок так обтесывался, что представлял дугу большого диаметра. Концы бруска пригонялись один для вставления в отверстие в шлеме, другой - в сборник спиртовой жидкости. Жигалом проделывалось в бруске сквозное продольное отверстие в 3/4 вершка диаметром. Так как жигало прямое, а сорга дугообразна, то сверху, в середине горба, выдалбливалась выемка, в которую и выпускалось жигало с обоих концов бруска. По окончании работы эту выемку заделывали сверху дощечкой наглухо. Наконец, последней составной частью перегонного аппарата являлся сборник готового продукта – рага. Это был чугунный узкогорлый кувшин грушевидной формы, с носком и ручкой, вершков в 7 высотой и емкостью около четверти ведра.

Обычным местом для установки аппарата и перегонки айрана была жилая юрта, где в течение всего лета жила семья алтайца. Около очага, который занимал центральную часть юрты и представлял не что иное, как круглую выемку в земляном полу, вершков в 20 диаметром. Богатые и большие семьи имели особую юрту для ведения молочного хозяйства и приготовления кушаний. Иногда для перегонки айрана устраивался специальный шалаш или балаган на берегу ручья, неподалеку от улуса и тогда этим помещением пользовались все жители улуса. Изредка перегонка айрана производилась вне юрты, на дворе усадьбы, под открытым небом.

Аппарат приводился в действие весьма быстро. Так же скоро велась сгонка, и обычно к полудню весь запас айрана оказывался перегнанным. Первое, с чего начиналась работа по подготовке аппарата к действию, это приготовление особой замазки - свирге, при помощи которой все отверстия и щели герметически закупоривались. Замазка приготовлялась из глины, которая поливалась водой и хорошо вымешивалась, пока не получалось однородное тесто. Когда замазка была готова, в котел, установленный на таган, вливали порцию айрана, накрывали колпаком, вставляли в него трубы, горбами вверх, а противоположные концы их заправляли в горла кувшинов, установленных в колоду с налитой холодной водой. Все отверстия и швы, места соединения труб, щели, образовавшаяся на деревянных частях аппарата от долговременного употребления, тщательно обмазывали замазкой. Чтобы замазка не попала внутрь котла и не дала напитку специфического запаха, места соединения шлема с котлом и трубами предварительно прокладывались хорошо промытыми тряпками. Тряпками же, но без замазки, закупоривалась и место соединения трубы с кувшином. Предохранительное отверстие в верхушке шлема закрывалось мокрой тряпкой и комками замазки сверху, как пробкой. Закончив эту подготовку, разводили под котлом огонь, сначала небольшой, чтобы не вызвать бурного кипения жидкости в котле и убедиться, не парят ли где-нибудь части перегонного аппарата, и потом его усиливали. Перегонка айрана требовала непрерывного наблюдения и работы - для равномерного поддерживания огня под котлом, для замазки парящих мест, для опробования качества и количества осаждающегося в сборниках отгона и, наконец, для опорожнения котла от барды и приливания новой порции айрана. Срочность работ при перегонке такова, что хозяйка обычно не поспевала и ей помогали члены семьи то сменять воду в колоде, то носить дрова и подготовлять их, то убирать продукты перегонки. Чересчур сильный огонь под котлом, при герметически закупоренных частях аппарата, вызывал шум, клокотание и вздрагивание аппарата, и тогда быстро открывали предохранительное отверстие в шлеме и дули в него. Во время кипячения айрана выделялись крепкие спиртовые пары, единственным выходом для которых являлись трубы.

Итак, хорошо приготовленная арага представляла довольно приятный напиток, крепость которого колебалась в пределах 3-20°. Крепость молочного вина колебалась в весьма широких пределах и зависела от желания и усмотрения человека, который гнал айран. По опыту они знали, что только первые порции отгона из каждого перегоняемого котла отличались наибольшим содержанием алкоголя, все же последующие порции давали все более и более слабый напиток. В тесной зависимости от крепости напитка находилось и его количество: чем вино крепче, тем его меньше, и наоборот, чем оно слабее, тем его больше. Поэтому, во время сгонки готовивший соображал, что ему необходимо количество напитка, предназначенного для угощения многочисленных соседей, или его крепость, когда нужно угостить редкого и дорогого гостя, родственника и т.п. При сгонке из двухведерного котла айрана одной бутылки (1/20 ведра) вина получался крепкий напиток около 15°, от которого чувствовалось опьянение уже после первого стакана. Но по бутылке с котла отбирали редко. Обычно брали 2-3 и даже 4 бутылки. В иных случаях, любители выпить подвергали полученную араку вторичной перегонке. Знаком народ был и с таким молочным вином, которое получали путем перегонки дестиллята в третий раз. В этом случае получалось вино выше 40 градусов, очень пьяное, но и очень невкусное.

Для определения качества и количества служил простой прибор - амзор. Это тонкая палочка в 8-10 вершков длиной, в крестообразно расщепленный конец которой ущемлялись крест-накрест два небольших пучка кудели. Опустив конец этой палочки в носок кувшина до дна, готовивший араку обсасывает куделю и убеждается в качестве крепости полученной арага. Противоположным концом амзора пользовались, как наметкой, для определения количества жидкости. С этой целью, сунув амзор в золу на очаге и ударом обо что-нибудь стряхнув избыток золы, опускали палочку тем же способом до дна кувшина. Так, на покрытой пылью золы палочке отчетливо отмечался уровень жидкости. Если толщина слоя жидкости достигала ширины двух пальцев, значит, вина накопилась бутылка, если 4 пальца - две бутылки и т.д.

Араку пили, и в больших количествах, все без исключения, но только с известного возраста: мужчины после женитьбы, женщины по выходе замуж, не раньше. Детям и подросткам разрешалось пить араку только раз в году. В этот день дети гурьбой ходили по юртам своего аула в гости и везде их обязательно угощали аракой. Посетив всех родных и знакомых своего улуса, они садились верхом на коней и ехали в соседние аулы и уже поздним вечером, веселые, возвращались к родным пенатам.