Казахский народ издревле выращивал скот, чтобы есть мясо, пить молоко и использовать шкуру. Весной в пищу использовали, оставшееся от согыма, копченое мясо. В летнее время забивали молодой скот или же ели мясо скота, зарезанного для особых случаев: празднеств, приезда почетных гостей. В общем, казахи не могут жить без мяса. Поэтому согым для казахов – это большое событие.
В истории казахов крупные богачи забивали около 200 овец и около 30-ти голов крупнорогатого скота. Это число могло возрасти в зависимости от частоты встречи гостей. При избытке мясо обычно коптят и солят. Богатые резали скот в большом количестве не только для собственных нужд, часто они раздавали мясо бедноте. Этим жестом они показывали свою щедрость и благородство.
На согым пускали лошадь, корову, верблюда, иногда овец и коз. Предназначенный для убоя скот заранее оставляли на откорм. Пока животное набирало вес, казахи с наступлением первых холодов резали күздік (осенняя заготовка мяса). На күздік шло мясо телочки, бычков, старой скотины. Существует пословица: «Қараша – қауыс, кәрі-құртаңды тауыс» – «В ноябре старую скотину доедай».
Предпочтительно на согым пускать лошадь. Резали ее после полного наступления холодов, когда зима вступала в свои права, накрывая землю толстым слоем снега. Эта пора приходилась на конец декабря и начало января. Иначе в теплую погоду лошадиное мясо может быстро испортиться. В наше время городские жители хранят мясо в специальных холодильниках. Подержанное на морозе, но не заледенелое, сохраненное при особых условиях мясо становится невероятно вкусным.
Что необходимо для убоя скота?
Перечислим принадлежности необходимые для надлежащего убоя скота: прочный аркан, острый нож, точильный брусок, топорик для разделывания, шкворень для разделения позвонков, чурбан, настил из сена или камыша, таз и лейка.
Порядок убоя
После молитвы, скотине перерезают горло и после того, как она испустит дух, смывают кровь, под шею кладут чурбан, развязывают ноги. Тушу переносят на застеленное сеном или клеенкой место, сдирают шкуру. Казахи не режут на согым тощую лошадь. Выбирают скотину покрупнее. Обращают внимание на количество жира. Если слой жира был тонок и виднелся лишь местами, то казы от него называют «жылт» (проблеск).
Человека, умеющего правильно зарезать лошадь, называют «касапшы». За труд его вознаграждают хорошим куском мяса, называемым «қолкесер». В день согыма хозяева приглашают домой родственников, соседей и угощают специальным блюдом, приготовленным из мелко нарезанного мяса, легких и печени.
Разделение туши на части
Мясо делится на определенные части, отдельно для каждого случая: для приема гостей, для ежедневного употребления. Обычно туша разделялась по суставам и для этого использовали специальный заточенный топорик, который позволял разделять кости, не оставляя осколков. 4 бедра скотины состоят из 12-ти костей: бедро, берцовая кость, бедренная кость, лучевая кость, лопатки. При разделывании эти кости отделяют по суставам.
При разделывании барана, тушу делят на 13 частей: 2 бедра, 2 бедренные кости, 2 берцовые кости с альчиком, 2 поясничных позвонка, 2 филейных ребра, 2 ребра, 1 грудка, 1 позвонок, 2 лопатки, 2 берцовой кости, 2 лучевой кости, 1 ключица, 1 шея. И у других животных есть такие части.
Хранение согыма
Казах придавал большое значение хранению мяса. Раньше, когда не было различных холодильных камер, существовали другие методы, не позволявшие мясу портиться на протяжении всего года. Представляем несколько из них:
Сушка мяса. С древних времен казахи солили и сушили мясо. Об этом в своей монографии «Обычаи и традиции казахского народа» написал Бикумар Камалашулы. «Для сушки мяса использовали длинные деревянные брусья, которые называются «арса» - пишет он.
Заморозка мяса. При заморозке мясо раскладывают на деревянные доски или стол. В этом случае весь сок никуда не стекает, а остается в мясе, что при приготовлении делает блюдо вкуснее.
Вяление. Есть части туши, которые обычно не подвергаются вялению – это голова, голень, легкие и печень, внутренности. Казахи северного региона для вяления используют метод копчения. Западные и южные казахи привыкли просто солить мясо. Еще один вид вяления происходит в прохладном помещении, при полном отсутствии солнечных лучей. Мясо в этом случае не замораживается, не портится, сохраняет свой вкус.
Хранение в снегу. К этому способу, в основном, прибегали табунщики. Мясо просто глубоко закапывали в снег, а когда он начинал таять, извлекали оттуда. Говорят, мясо надолго остается свежим.
Хранение в муке. В доме каждого казаха для почетного гостя обычно припасена его доля – «сыбага» (казы-карта, жал-жая, шужук). Эти части хранят глубоко в мешке с мукой. Посередине мешка устанавливают кованое железо.
Опаливание. Те, кто не могли позволить себе зарезать лошадь, корову, верблюда, резали барана и, не снимая шкуры, опаливали его тушу. Такое мясо отличалось особым вкусом.
Хранение в мешках. После вяления или сушки мясо раскладывали по мешкам. В книге Бикумара Камалашулы приведены такие обычаи, как «ет каптар» и «кап кагар». Если первое говорит о намерении распределения согыма по мешкам, то последнее больше похоже на небольшое празднество в честь окончания зимы.
Коротко и ясно...
Казахи Китая на зимний согым режут в среднем по 2 лошади, 1-2 коровы, 15-20 овец.
Казахи Монголии режут 2-3 лошади, 20-30 овец, 1 верблюда, 1-2 коровы.
Казахи, проживающие в Косагашском районе России, пускают на согым 1-2 лошади, 10-15 овец, 1 корову.
В северных регионах Казахстана согым состоит из 1-2 лошадей.
Алтынбек КУМЫРЗАК
Фото: Нурболат Ханагат
